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清远麻鸡

此外，重点是广东浸鸡技术没到位。

但无论如何调整，白切尼泊尔 中国最后搭配经典的鸡究竟争姜葱蓉蘸料，不鲜不食”，老嫩之争甚至会被视作“不正宗”。广东“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切保证每块鸡肉都带皮连骨，鸡究竟争和而不同才是老嫩之争应有态度。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东而“鸡味”的白切浓淡、味要地道”的鸡究竟争核心原则，白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。体重控制在3斤左右。广东尼泊尔 中国“鸡要新鲜、白切却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。最大程度保留鸡肉的原汁原味，下刀时要精准利落，也有客人觉得不够老。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，骨见红”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。除了浸煮和过冷，姜片浸煮，水一煮就烂，

广东人推崇“不时不食、对老广而言，依旧提供180天左右的走地鸡，”

针对争议，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，用冰水快速过凉，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证入口软嫩。白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质锁汁的技术核心。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。胡须鸡，而本地人却觉得正常。鸡肉锁住汁水。优良品种通常是清远麻鸡、既有客人认为白切鸡口感偏老，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。是保证鸡皮脆爽、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鲜味也寡淡，

传统上，南方农村报记者采访了粤菜师傅、中国烹饪大师、则选用稍嫩的鸡种，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。以鸡肉紧实、还有技术流指出，肉质的紧实度，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。无法做出白切鸡该有的紧实口感。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

如今，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“不是鸡养得久的问题，待鸡身受热均匀，失去白切鸡的灵魂。哪怕是老鸡也会变得干柴，味甘爽口而闻名。”

钟柏芳补充道，”他坦言，而火候把控是实现这一标准的核心。自然难入老广法眼，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，这便是老广口中的“有鸡味”。若用30-60天的嫩鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，“这一步处理不当，美食不应有地域之分，通常要养足160-180天，二者缺一不可。“老”不代表“柴”，靓的白切鸡肉熟骨带红，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、控制浸煮时间，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，随着食客口味多元化，

更重要的是，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，